09/05/2014 14h16
Gastronomia: Os segredos da Feijoada
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<strong>Bom Dia! Chegou a hora de praticar "Panelaterapia", o seu momento </strong></div>
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<strong>gourmet para os sabores da vida. </strong></div>
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A explicação popular mais difundida sobre a origem da feijoada é aquela bela lorota "de que foi criada pelos escravos, que eles aproveitavam as carnes menos nobres, desprezadas pelos senhores de engenho...". Isso não é verdade, é apenas uma lenda contemporânea, nascida do folclore moderno. Na verdade, a Feijoada é um prato português com origem no norte de Portugal. O mais interessante é que hoje em dia, ela constitui um dos pratos mais típicos da cozinha brasileira. È um caso clássico em que o discípulo superou o mestre. Foi aqui que essa fantástica mistura lusitana de sabores atingiu seu apogeu. È igual aconteceu com o futebol, foi inventado pelos inglezes, mas no Brasil que atingiu maturidade e a máxima evolução. Por aqui a feijoada também encontrou sua fórmula mágica e se consolidou como um icone da nossa gastronomia. Preparada com ingredientes nacionais muito bem combinados, ela se apresenta em seu melhor momento. A autêntica Feijoada Brasileira é cheia de trupico, é cremosa, suculenta e cheirosa.</div>
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<strong>O conjunto faz a diferença</strong></div>
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Saber escolher os ingredientes é fundamental para o sucesso de qualquer receita. Eu digo que os ingredientes representam 60% do êxito do prato, os outros 40% se dividem entre técnica, habilidade e dom. Um dos truques é selecionar e combinar os ingredientes.</div>
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<strong>Os "trupicos" mais usados no Brasil </strong></div>
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Carne de boi seca, carne salgada de porco, bacon, linguiça defumada ou calabresa, orelha, pele, costelinha, pé, rabo e joelho de porco.</div>
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<strong>Prolonga e amplifica sabores</strong></div>
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O colágeno é que faz os lábios ficarem pregando quando comemos uma boa feijoada. Ele pode ser encontrado na pele do porco e nas articulações como pé, joelho e rabo. Essa proteína prolonga o sabor na boca e o intensifica também. Esse é um grande segredo da Feijoada Brasileira.</div>
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<strong>Como dessalgar os pertences salgados</strong></div>
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O processo mais indicado é feito com água gelada. Pique os pedaços e cubra toda a carne com a água. Troque a água a cada 2 horas por outra gelada, repita 3 vezes e deixe escorrer.</div>
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<strong>Fórmula Brasileira</strong></div>
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<strong>Ingredientes</strong></div>
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½ kg de feijão preto; 3 folhas de louro; 200 g de carne de boi seca; 300 g de costela ou joelho de porco frescos e picados; 200 g de linguiça calabresa; 200 g de paio; 2 pés de porco salgado ou fresco; 1 orelha de porco ou pedaço de pele salgados ou frescos; 1 rabo de porco fresco picado; 200 g de bacon picado em cubos maiores; 1 cebola picada; 5 dentes de alho picados; 1 laranja sem sementes e com casca cortada ao meio.</div>
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<strong>Modo de preparo</strong></div>
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Frite por imersão todas as carnes, o bacon e as lingüiças, depois deixe escorrer em papel toalha.</div>
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Cozinhe o feijão com água e louro na panela de pressão por 5 minutos. Agora acrescente todas as carnes fritas e deixe cozinhar junto com o feijão e o bacon na pressão por mais 15 minutos ou até o feijão ficar macio. Refogue em uma frigideira com pouco óleo a cebola e o alho. Misture no feijão, mexa, acrescente as lingüiças e a laranja, deixe ferver por mais 5 minutos sem pressão. Retire a laranja e despreze-a. Prove e acerte o sal. Pronto, pode pular de ponta.</div>
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<strong>Observação: </strong>Quem quiser pode fazer sem panela de pressão. O processo é praticamente o mesmo. È só colocar primeiro as carnes mais duras como pele, bacon, joelho, rabo, pé e costelinha para cozinhar no feijão. </div>
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<strong>Dicas: </strong>coloque o feijão de molho por 6 horas, mas não jogue a água fora. Utilize-a para cozinhá-lo;- frite as carnes e lingüiças bem, até ficarem coradas e sequinhas;- coloque primeiro as peles, o bacon e as carnes mais duras (carne seca, costelinha, joelho e o pé) para cozinhar com o feijão. Só depois adicione as lingüiças;- o pé e o joelho ajudam o caldo a ficar cremoso por causa do colágeno;- o que também ajuda na cremosidade é acrescentar a orelha e a pele de porco no início do cozimento do feijão, ambas contém colágeno.</div>
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<strong>Harmonização: </strong>Uma cana da boa, tipo aquela "Malatesta" servida por Marcelino e Silvério lá no Bar Filó.</div>
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<strong>Pensamento:</strong> Quando estiver sozinho, vigia os teus pensamentos. Em família, vigia a tua paciência. Em sociedade, vigia a sua língua.</div>
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<em>Luciano Estivalet</em></div>
